甲鱼，又称鳖、中华鳖或团鱼，具有很高的营养价值，其肉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和钙、铁、锌、镁、铜、硒等微量元素及抗细胞氧化酶成分。其背壳不同龟，是软的，尤其是壳边下垂的“裙边”，不但鲜嫩美味，而且含有大量优质胶原蛋白，是不可多得的滋补品。

甲鱼不仅是盘中美食，滋补养身，能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，为清补佳品，还是治病良药。传统医学认为，甲鱼性平、味甘，具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用；可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。

《本草备要》认为，甲鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草经》列山药为上品。其善补脾肺，且能益肾填精。《本草纲目》载，甲鱼肉有滋阴补肾、清热消瘀、健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。

甲鱼全身是宝，皆可入药。甲鱼血外敷能治面神经瘫痪，可除中风口渴，虚劳潮热，并可治疗骨结核、肝硬化、肝脾肿大、闭经、经漏和小儿尺癫等症；甲鱼胆可治痔漏；甲鱼卵可治久痢；甲鱼头焙干研末，黄酒冲服，可治脱肛；甲鱼的脂肪可滋阴养阳，治疗白发；甲鱼壳可治复发性疟疾、阴毒腹痛、小儿惊痫、冷腹胀气等症。

现代科学认为，甲鱼富含维生素A 、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，能预防动脉硬化、抗癌和提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，还有养颜美容和延缓衰老的作用。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。

江南名肴“菜花甲鱼”有多种烧法，如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、白煨甲鱼、冰糖甲鱼、山药甲鱼汤等。红烧甲鱼做法简单，将野生甲鱼宰杀，去除内脏及腹部、腿上和裙边的白膜及背壳上的黑衣，清洗干净后分成数块入锅，加入猪油、葱、姜、蒜头，用武火煸炒，然后倒入料酒、老抽、糖及特制的佐料，再用文火慢炖10分钟后，一边加入荤油，一边用武火收汤，几个来回后，直到汤汁起粘，并出现红亮的光泽，肉用筷子一戳就通，便可装盆上桌了。此菜柔嫩爽口、香中带甜、腴而不腻，美味无比，令人垂涎。

（潘春华）