每年农历二、三月份，是香椿芽上市的季节，亦有“三月八，吃椿芽”的说法。香椿又名椿芽、香椿头等，被誉为“树上的蔬菜”，具有脆嫩、鲜绿、浓香、味美等特点。

香椿分为绿叶香椿和红叶香椿。绿叶香椿的特点是幼芽呈绿色，香味较浓，油脂较少，但较耐低温；红叶香椿的幼芽呈绛红色，富有光泽，香味浓，油脂含量高。红叶香椿适合于腌制，而绿叶香椿适合于炒食，但两者营养物质相差无几。

香椿宜吃早。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不仅口感乏味，营养价值也大大降低，且亚硝酸盐含量会有一定程度的增加。

香椿芽无论是凉拌还是炒，最好都经过半分钟的烫漂。香椿的香气成分主要来自不溶于水的香精油，所以烫漂非但不会明显影响菜品的风味，还能降低其中亚硝酸盐的含量。

食用时，鸡蛋、腊肉、冬笋都是炒香椿的标配，凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿等等口味独特、唇齿生香。另外，香椿煎饼、香椿面、油炸香椿鱼等也是别具一格，风味尤佳。

食用香椿，还有以下意想不到的食疗功效。

滋补抗衰老。香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和滋阴补阳的作用。

增强免疫力。香椿的维生素C的含量相当丰富，仅次于蔬菜中维生素C含量最高的辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。

缓解疲劳润肤。香椿中的胡萝卜素的含量比较丰富，可以有效改善亚健康状态，如缓解眼睛疲劳、维护良好的视觉功能等。

健脾开胃。香椿会散发出一种浓郁的气味，其实就来源于挥发性芳香族有机物香椿素。

此外，购买香椿宜在早晨，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫，叶片脱落腐烂。挑选香椿时，尽量选择颜色发亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。

（胡佑志）