芥菜又名芥、大芥、雪里蕻、皱叶芥、黄芥，为十字花科植物。

芥菜原产我国，历史悠久。《礼记·内则》中记载：“脍，春用葱，秋用芥。”南朝梁人陶弘景称芥菜“味辣，可生食及菹。”清代《素食说略》记载：“芥疙瘩切薄片，以滚水微沦。放净坛中，加入煮烂黄豆，生萝卜丝，酌加盐，封严，二三月取开食用，甚辛烈。”

芥菜通常按其食用部位分为三类：一是叶用芥菜，即雪里蕻；二是茎用芥菜，可腌制榨菜；三是根用芥菜，可腌成酱菜。芥菜以叶略带紫色为上乘，嫩茎叶作蔬爽脆可口，香味纯正。以芥菜、香菇、虾米熬煮而成的“大菜羹”，美味可口，是潮汕一带的名菜。福建南部的糟菜，浙江一带的雪菜，皆为全国驰名的芥菜制品。广东潮州以芥菜腌渍的咸菜、酸菜、贡菜，风味独特。四川涪陵用芥菜茎制成的榨菜，既可直接食用，又可烩、炒，远销海内外。

芥菜入药始见于南朝陶弘景之《名医别录》。其性温味辛无毒，入肺、胃、肾三经，能温中利水，宣肺豁痰，解表利尿。主治寒饮内盛，胸膈满闷，咳嗽痰多等。例如：治风寒感冒，恶寒无汗，可取芥菜叶100克，嫩豆腐1块，生姜3片，葱白5根，煎汤温服；治胃寒呕逆，取芥菜250克，生姜10克，红糖30克，加水煎汤温服。

现代医学研究发现，芥菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸、硫胺素，以及钙、磷、铁等。其所含胡萝卜素，比大白菜、豆类、瓜类多十几倍，所含维生素C是大白菜、豆类的2~3倍，所含硫胺酸、核黄素、烟素比大白菜、洋白菜多1~2倍。笔者提供二则药膳，供读者参考。

1.甘桔炕芥菜：芥菜500克，甘草、生姜各10克，桔梗20克，豆腐皮2张，调味品适量。甘草、桔梗切片，加水400毫升煮沸20分钟取汁备用，芥菜洗净切小段，豆腐皮切小条，生姜拍松；炒锅倒入花生油、烧热，下生姜煸赤，倒入芥菜，加甘草桔梗汤、精盐，煮沸后用中火炕20分钟（炕介于煨与炖之间，是较长时间的烧），调入味精即可。功能宣肺豁痰，利膈开胃。

2.芥菜粥：鲜芥菜250克，粳米40克，花生油、生姜各5克，调料若干。芥菜洗净，切小段，锅下油烧热，煸生姜，下芥菜翻炒后，加水、米、盐煮成粥，调味精胡椒粉少许即可服食。功能通宣利膈，下气消痰，治因肺胃寒虚而致咳嗽上逆、胸满痰盛之症。

食用禁忌：芥菜辛辣易动火，平素阴虚内热者不宜多食。芥菜忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。腌渍的芥菜往往会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体，易与蛋白质所分解的胺类物质结合而形成亚硝酸胺。如果亚硝酸胺长期作用于消化道，则容易诱发癌变。故腌油芥菜虽嫩鲜香，一般也不宜长久多食。疮疡、目疾、痔疮、便血、肾炎、尿毒症、淋病患者忌食。

（白素菊）