鹌鹑，古称鹑鸟、罗鹑、宛鹑、奔鹑、早秋，又叫鹑，属于脊椎野禽动物鸟科，其形似雏鸡，体长约18厘米，披着一身黑色和棕色斑相间杂的蓬松毛羽，憨态可掬，是一种食用禽类补益珍品。

我国野鹌鹑分布广泛，是主要产地之一，也是饲养野鹌鹑最早的国家之一。远在周朝时期，就有以鹌鹑为食的记载，《礼记·曲礼》曰：“鹑为上大夫之礼馐”，鹌鹑是进献给皇帝的贡品。《诗经》中有过“鹑之奔奔”“不狩不猎，胡瞻尔筵有悬鹑兮”的诗句。春秋战国时期，鹌鹑被列为六禽之一，成为宫宴及大臣的筵席珍馐。据东晋王嘉所著的《拾遗记》记载，战国时的士大夫宋景山喜食“桂髓鹌鹑汤”。

唐宋以后，对鹌鹑的生态和生活习性以及入馔食用均有不少记载。唐韦巨源《烧尾宴食单》，明李时珍《本草纲目》及清《随园食单》《调鼎集》《清稗类钞》等诸多古籍中，都有鹌鹑入馔的描述。北宋诗人张耒有诗云：“肥兔和奔鹑，日夕悬廪屋。”那时，鹌鹑就已是庖厨之珍了。

鹌鹑的早期驯养目的不仅是为了食用，更是为了赛斗、赛鸣。唐玄宗时期，西凉进贡给皇帝的鹌鹑经过驯化后，可以随金鼓的节奏争斗，斗鹌鹑之风逐渐兴盛。宋时，斗鹌鹑作为闲暇时的一种消遣，在皇宫和民间都非常盛行。

到了明代，在食用鹌鹑的基础上，又逐步发现其药用价值。清朝康熙年间贡生陈面麟著有《鹌鹑谱》，书中对44个鹌鹑优良品种的特征、特性分别作了叙述。对饲养各法如养法、洗法、饲法、斗法、调法、笼法、杀法以及37种宜忌等均有详细记载。这对中国发展鹌鹑饲养带来，有一定的参考价值。

如今，鹌鹑作为餐桌上常见的一种佳肴，已广泛实行了人工养殖，用鹌鹑烹制的菜品也多种多样，有红烧、清炖、清蒸、香煎、香辣、五香和香辣烤，也有用于煲汤等，每一种都有独特口感和风味，受到人们喜爱。其中颇受中外宾客欢迎的有“箸头春”“桂髓鹑羹”“银耳鹑蛋”“炸鹌鹑”“海味鹌鹑”“珍珠汤”“明目汤”等鹑肴，故民谚有“要吃飞禽，首选鹌鹑”之说，从古至今被视为野味上品。

鹌鹑肉鲜美细嫩，既可作美味佳肴，又有滋补强身作用，营养保健功效胜过鸡肉。据分析，每100克带皮鹌鹑肉中，含蛋白质20克，脂肪12克，胆固醇76毫克，能提供804千焦的热量。此外，还富含维生素A、B、C、D、E、K和铁、锌、钙、磷、钾、镁、硒等营养物质。可见鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、含维生素多、含胆固醇比猪、牛、羊、鸡等低、矿物质含量齐全的食品，且食不腻人，比鸡肉容易消化吸收，更适宜老人、儿童、产妇以及高血压、肥胖症患者和体弱者食用。因此，被誉为“动物人参”。

鹌鹑蛋营养价值更高，与鸡蛋相比，蛋白质含量高30％，维生素B1高20％，维生素 B高83％，铁高46.1％，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分，比鸡蛋更有营养，故有“卵中佳品”之称。

鹌鹑可以入药，中医认为，鹌鹑性平味甘，有补中益气、强筋壮骨、养肝清肺之功效，主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、泻痢、贫血、胃病、肝硬化、腹水、咳嗽哮喘、小儿疳积等多种疾病。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中指出，鹌鹑的肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效。《本草求原》中说，鹌鹑“补士续气，调肺利水湿，治腹大如鼓、泻痢、疳积”。

现代医学研究发现，鹌鹑所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚，阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。鹌鹑肉还可辅助治疗浮肿、糖尿病、胃病、肝炎、肝硬化、腹水等多种疾病，有助于调节人体免疫系统。鹌鹑蛋中富含芦丁，对高血压、动脉粥样硬化、贫血、结核和代谢障碍等疾病均有食疗功效，男子经常食用鹌鹑能强筋骨、增气力、增强性功能。

鹌鹑肉虽然好吃又营养，不过需提醒一句，野生的鹌鹑在2013年被列为濒危物种。食用鹌鹑，可以在市场上购买人工养殖的鹌鹑，营养价值一样丰富。

（潘春华）