■ 王家年

孟诜、李时珍的伟大，在于把药物、植物分门别类，道出了人与自然之间相互依存、相互照拂的和谐关系。我去了浙江磐安农家乐，有不少药膳上桌，口舌唇吻之外，长了不少见识。

药膳是功能性食物，可分为食补、食疗两大类。最早的药膳叫“雉羹”，是彭祖为尧帝烹制的。民以食为天，没有一个国度如中国这般，灶台与乡土如此紧密相连，自神农尝百草以来，药食同源，试出的何止是药，还有生长在华夏大地上的种种野菜。

中药是国粹。野菜入口为食，入体为药。“药，治病草。”“菜，草之可食者。”《说文解字》如此解释“药”“菜”与人体生命之关系。

“三月三，荠菜赛灵丹。”荠菜清肝明目，中和脾胃，止血降压。产妇把它剁碎挤出汁水，拌和奶水喂养，可去婴儿胃火。越地民俗，春节吃晒干马齿苋，曰“安乐菜”。《本草纲目》说“马齿苋元旦食之，解疫气”。李时珍的说法是有来源的，从唐代开始，马齿苋就赢得五行草和长命菜的大名，孟诜的《食疗本草》说马齿苋功能非凡，延年益寿，明目；止痢疾，打虫，治腹痛……至于“三月的茵陈四月的蒿，五月六月当柴烧”的艾蒿，越地百姓似乎比马齿苋更为熟稔。

端午节，人们将艾草割来，别在门楣上，防虫辟邪。在端午之前，越地百姓则掐其嫩头，捣碎取汁，调和糯米粉，制成清明馃。摘其嫩叶，淖过炒蛋，山野之味浓烈。艾是“神草”。《尔雅·翼》说：“庶草治病，各有所宜。惟艾可用炙百疾。”“岁或多病，则艾生之，亦天预备以救人尔。”艾叶煮蛋，散寒除湿，温经止血，是古老的民间偏方。磐安温泉山庄有一只药膳叫“元胡鸡蛋”，其灵感源于古老的艾叶煮蛋。

元胡，“磐安五味”之一，活血散瘀，利气止痛。商品元胡，需煮熟晒干。每到收获季节，煮元胡的最后一锅汤水是舍不得倒掉的，家家都会丢几颗鸡蛋进去煮一煮，让一家老小打打牙祭，补补身体。山民到野外耕作，难免跌倒摔伤。吃元胡鸡蛋，身上的伤痛好得特别利索。

诚然，“补”亦有道。找个中医，望、问、闻、切之后，数味中药下锅，熬得稠稠的汤汁，俗称膏方。但“药补”不如“食补”。因药补少不了医生，讲究一人一方，至于食补就简单得多。

贴过秋膘，还要冬补。“冬令进补，开春打虎。”再不讲究的人家，也要割上一刀条肉，或买两斤排骨，提一副大肠，洗一洗、剁一剁，起个锅或慢煨或细炖，把冬天煮得直冒营养。稍微讲究些的人家，花头经更多，灶头的汤汤水水皆有菜谱可寻，像当归黄芪炖乌鸡，冰糖银耳煨猪蹄，玉竹沙参老鸭煲……林林总总，花样百出。

一块嫩豆腐，高蛋白，低脂肪，还能降血压、降血脂、降胆固醇，“食补”作用了不得。一桌人吃饭，给女士劝菜，常用说辞“豆腐美容”。豆腐菜大受欢迎，在女人这边，是前有“豆腐西施”的榜样，后有豆腐美白的模样，想不心动都难。对男人来说，一看到黄精、枸杞、杜仲的药膳，大多都会眼前一亮，吃起来也特别上口。药膳虽然滋养身体，但由于心理、口感等原因，并不见得人人喜欢。如，知名美食家、电影人蔡澜便直言最不爱吃药膳，“因为美味仅存于胆固醇颇高的角落”。这仅是蔡先生个人偏好。

药膳是否美味可口，并非由胆固醇决定。因为药膳以食物为主，辅以少量药材，再经佐料的渗透、调和，变“良药苦口”为“良药可口”，满足人们“厌于药，喜于食”的天性。

野猪肚养胃，曾是磐安当家土菜。烹制时，常辅以枸杞或山药或天麻等佐料，文火慢炖，乳白色汤汁能“鲜”掉眉毛。即使红烧，也是嫩而不烂，鲜而不腥。

面对药膳，我始终不敢大快朵颐。我相信大多数食客和我一样，既不了解自己的体质特征，也不清楚里头放了哪些药材，食药配伍是否精准？哪些药膳可以多吃，哪些又该忌口。

“有病治病，无病健体”，只不过食客一厢情愿而已。药膳既然“寓医于食”，就得因证、因人用膳，因时、因地而异，小儿体质娇嫩，选料不宜大寒大热；老人多肝肾不足，用料不宜温燥。孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品……凡此种种，皆需专家指导、专门配方。

药膳，是药又不是药。吃与不吃，是一种情感的把握、意愿的坚守。诚如汪曾祺所说，幅员广阔，饮食各具特色，一方水土，一方风味，瓜果蔬菜，山珍海味，酸甜苦辣，都能品尝一点，可丰富人生阅历……