很多人都知道高温烹调会产生对健康有害的物质，但并不了解会产生哪些物质，以及如何对健康造成危害。一般来说，高温产生的有害物质包括以下几种。

1.多环芳烃：其中的苯并芘被确定为1类致癌物，明确对人类致癌；其中的环戊芘、二苯并芘及二苯并蒽以及丙烯酰胺都是2A类致癌物，就很可能对人致癌。烧烤时，食物中的脂肪滴落到明火上会产生多环芳烃，冒的烟里也含有多环芳烃，所以像炭火烧烤脂肪含量高的肉比如五花肉，产生的多环芳烃就较多。

2.杂环胺：杂环胺中的MeIQx，PhIP是2B类致癌物，也就是可能对人致癌。富含蛋白的食物比如畜禽肉、鱼虾贝，在高温烹调时就会产生杂环胺，温度越高，产生的杂环胺越多，当温度从200℃升高到300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。

3.丙烯酰胺：它是2A类致癌物，即很可能对人致癌。富含碳水化合物的食物比如面包、馒头、土豆等，在高于120℃时，食物里的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖或其他羧基化合物发生反应，就会产生丙烯酰胺。像炸裹了面糊的鸡块藕盒、炸薯条、烤面包、烘焙咖啡过程中都会产生丙烯酰胺。

4.反式脂肪酸：它会升高“坏胆固醇”，不利于心血管健康，把油加热到冒烟就会产生反式脂肪酸，所以无论是炒菜，还是煎炸都要控制好油温。

5.晚期糖基化终产物（AGEs）：它会引发炎症，也会引起皮肤中胶原蛋白、弹性蛋白的糖化，让皮肤容易长皱、暗沉。像炸薯条产生的AGEs量级是煮土豆的87倍，膨化米脆产生的AGEs量级是焖米饭的220倍。另外爆炒、煎炸时产生的油烟中，大概含有200多种有害物质，各种有害物质还容易以PM2.5的形式存在，很容易被吸入呼吸道，增加肺癌风险。

注：一般来说温度超过120℃的烹调就属于高温烹调，比如炒的温度为160℃~200℃；浅煎的温度为160℃~200℃；深煎的温度为140℃~200℃；炸的温度为140℃~200℃；烤的温度为160℃~170℃；电烤的温度为225℃~240℃；炭火烤的温度为350℃。

（杨 明）