世界上最早的面条实物证据发现于青海喇家遗址，距今已有4000多年历史。不过，古人称面条为“汤饼”，还有“水引”“馎饦”“索饼”等叫法。

到了西汉，北方小麦的栽培已相当普遍，加之石磨的普及，古人食用小麦的方式不仅有“粒食”，而且多了“面食”。东汉开始，面食统称为“饼”。为何叫饼？当时的学者刘熙在词典《释名》的“释饮食”中云：“饼，并也，溲面使合并也。”“溲”本义指用水调和。宋代黄朝英在《靖康缃素杂记·汤饼》一文中对饼做了简明地概括：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”由此可见，中国悠久的面食文化是由“饼”开始的。

饼开始大显身手，汤饼首当其冲。《汉书·百官公卿表》记载，汉代宫廷中少府属官有“汤官”，专门负责为皇帝制作汤饼。到了魏晋时，汤饼已普及到平民百姓家。西晋束皙在《饼赋》中提倡冬季食汤饼。他说：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”意思是说，冬季严寒，清晨赴会、充饥御寒，汤饼是最合适的。

古之汤饼，不只是面条，还包括现在的面片儿、疙瘩汤、馄饨等。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中首次记载了制作面条的“水引馎饦法”：“细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。”“水引，挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”文中的“水引”类似今天的面条，“馎饦”指的是面片儿。

魏晋是一个士人尚风度、尚个性的时代，关于汤饼就有这样一件趣事：大臣何晏肤色很白，魏明帝怀疑他脸上抹了粉；为了验证，便请何晏吃汤饼。待大汗淋漓之时，何晏以衣拭汗，拭后脸色依然纯白，魏明帝始知何晏天生就长得白净。北宋欧阳修的“身似何郎全傅粉”，就典出于此。

唐代的面食发展很快，就连皇后也能亲自制作汤饼。据《新唐书·玄宗皇后王氏传》载，王皇后失宠时，曾哭着对皇上说：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”从中不难看出，生日吃长寿面的习俗已见于1400年前的唐代。刘禹锡有诗云：“引箸举汤饼，祝词天麒麟。”（《送张盥赴举诗》）诗人回忆当年朋友的儿子张盥出生时，参加其生日喜宴的情景：高高举着面条碗，为新生儿庆生。诗人看着张盥长大成人、进京赶考，将许多感慨尽陈于诗篇中。唐代餐桌上的面条不仅与今天的差距不大，而且吃法也有些相近。例如，夏天人们喜欢吃冷面。杜甫在《槐叶冷淘》中云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。”这个“冷淘”，就是加冰水的冷面。刘禹锡也吃过冷淘。他在《翠微寺有感》中写道：“汤饼赐都尉，寒冰颁上才。”

到了宋代，汤饼被选为冬至和过年期间祭祖用的食品。当时谚语说“冬馄饨，年馎饦”。《武林旧事》曾记载冬至时用馄饨供奉先祖的活动，被称为“百味馄饨”。过年则要吃面片儿，陆游的《岁首书事》中就有“中夕祭余分馎饦”的句子。在宋代，面条有了专称“面”。例如，《梦粱录》中就把“饼”“面”区别为二物，并有“面食店”一节。南宋都城的面食店中有丝鸡面、三鲜面、银丝冷淘等，与今天的叫法几乎一样。生孩子、过生日办汤饼会、吃长寿面，宋代人更是乐此不疲。南宋刻书家陈起过生日不想喝寿酒，就想吃面，于是《寄东斋》中有“今年都告免，汤饼却相宜”。这表明汤饼的称谓在南宋时还在延续。

明清时，汤饼成了家常便饭。《西游记》《红楼梦》里都有吃面条的记载。诗人赵翼在《昨岁除夕香远内弟得一子》中云：“纷纷羊酒贺亲邻，汤饼筵开喜气新。”

东汉刘熙在《释名·释饮食》中提到了“索饼”。根据“索”字，有人认为这就是面条。清代王先谦在《释名疏证补》中说：“索饼，疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”这句话更加明确了索饼与面条之间的关系。另一位清代学者薛宝辰的《素食说略》说：“索饼言其形，汤饼言其食法也。”

（白素菊）