食源性疾病的定义

1.世界卫生组织（WHO）——通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

2.《中华人民共和国食品安全法》——食源性疾病是指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

食源性疾病按性质分为五类

1.食物中毒。

2.经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等。

3.与食物有关的变态反应性疾病。

4.因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

5.营养失调所致的食源性疾病。

食物中毒

是指健康人食用正常数量的食品误食了食物中毒性微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品，或其他有毒生物组织，（如甲状腺肾上腺、毒鱼、毒蕈等）所引起的急性亚急性或慢性疾病。

食物中毒一般分为细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、动物组织（性）食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。

食源性疾病发病、流行病学特点

1.发病特点：一般潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病；发病与食物有关，暴发病例有共同暴露史，流行波及范围与污染食物供应范围一致；病人临床表现相似，最初或主要症状多以胃肠道症状为主；一般停止进食污染食物后，暴发流行即停止。

2.流行病学特点：细菌性、有毒动植物性、真菌性食源性疾病具有一定季节性特点；与食物产地和饮食习惯有关，有一定的地区性。

常见的食源性疾病致病菌有哪些？

1.副溶血性弧菌：主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。

2.沙门氏菌：主要污染肉蛋奶及其制品。

3.金黄色葡萄球菌：主要污染蛋白质含量丰富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕。

4.椰酵假单胞菌：主要污染谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，产生米酵菌酸引起食物中毒甚至死亡。

食源性疾病的主要临床表现与诊断方法

1.主要临床表现：食源性疾病的临床表现因病因不同而异，常见的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等。但有些食源性疾病除了消化系统症状以外，还会引起严重的脏器损害并发症，甚至危及生命。

2.诊断方法：食源性疾病的诊断主要依据流行病学资料、临床表现和实验室检测。实验室检测包括病原学检测、毒理学检测和化学检测等。

食源性疾病的发病原因及危险因素

1.发病原因：食源性疾病的发病原因主要包括食品污染、食品加工不当、食品贮存不当、食品添加剂滥用等。

2.危险因素：危险因素包括不洁食品、过期食品、未经煮熟的食品、生熟食品交叉污染、不规范的食品加工场所和从业人员卫生习惯不良等。

预防食源性疾病的重要性

预防食源性疾病对于保障公众健康、维护社会稳定和促进经济发展具有重要意义。通过加强食品安全监管和宣传教育，可以降低食源性疾病的发病率，提高人民群众的生活质量和健康水平。

如何预防食源性疾病？

1.保持清洁，勤洗手：在做饭之前和过程中需要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中。厨房用具要保持清洁，比如碗筷、筷子盒、刀、案板、抹布的卫生要特别注意。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。

2.生熟分开：生熟分开就是要避免“生”食上可能携带的细菌污染到“熟”食上，引发食源性疾病。使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触，处理生食和熟食的刀具、砧板要分开，避免交叉污染。

3.食物煮熟烧透：温度达到70℃时，可以杀死绝大部分的有害微生物。因此，烹调食物时要烧熟煮透，确保食物内部的温度达到70℃。尤其是烤制、油炸、大块的肉和整只鸡等，需要延长烹饪时间，即“文火慢烹”。熟食二次加热时，也要彻底热透。在食用鱼肉、螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的。

食物存放和冰箱使用要注意

1.熟食在室温下存放不得超过两小时；熟食和易腐烂的食物应及时冷藏。

2.冷冻食物不要在室温下长时间化冻，建议在冰箱冷藏层化冻。

3.冰箱冷藏室一般为4℃~6℃，可以减缓细菌生长，但也不是保险箱，肉类、奶类及剩饭等熟食品只能在低温短期时间存放，还有少数细菌（比如单增李斯特氏菌）依然能生长，故储存的食物一定要彻底加热后再吃。

4.如果冰箱塞得太满，里面的冷空气就无法正常循环，冷藏效果降低，也易造成食品腐败。

5.婴幼儿食品要现吃现做，不要储存。

（来源：《2024年广西食源性疾病监测手册》）