煎煮中药时所用的水必须无异味、洁净澄清，含矿物质及杂质少。一般来说，在生活上可作饮用的水都可用来煎煮中药。一般可用清澈的泉水、河水及自来水，井水则须选择水质较好的。当然，最好采用经过净化和软化的饮用水，以减少杂质混入，防止水中钙、镁等离子与药材成分发生沉淀反应。不过夜的凉开水最好，因为自来水经过消毒处理后含有氯，经过沸腾后氯离子减少，降低了毒性。

需要加多少水呢？按理论推算，加水量应为饮片吸水量、煎煮过程中蒸发量及煎煮后所需药液量的总和。虽然实际操作时加水很难做到非常精确，但应根据饮片质地疏密、吸水性能及煎煮时间长短确定加水多少。水的用量一般为：第一遍煎煮（头煎）时为药材量的5~8倍，或将饮片适当加压后，液面淹没过饮片（摊平后）约2厘米为宜。头煎结束后，将药汁滤出，重新加水至高出药平面约0.5~1厘米（最好不用冷水，用热水，因为加冷水会使原来已经膨胀疏松的药材组织发生皱缩，降低了有效成分的煎出，降低疗效）。继续武火煎煮至沸腾后改为文火煎煮15～20分钟即可（二煎）。

质地坚硬、黏稠，或需久煎的药物加水量可比一般药物略多，质地疏松，或有效成分容易挥发的药物，则液面淹没药物即可。如果方中草、花、叶类药物较多，吸水量较大，可以多放一点水。

（孙庆生）