粥作为重要食品，在炎炎夏日，经常出现在人们的餐桌上，成为增强食欲的辅食。

粥，古无此字，本作鬻，稀饭也。粥又称作糜，“糜，煮米使其糜烂也。”汉代许慎《说文解字》记述：“黄帝初教作糜。”也就是说先祖轩辕黄帝，教其子民“煮谷为粥”。早在3000年前的西周，就把吃粥列为王公大臣的“六饮”之一；到了唐代，皇帝还把粥作为恩赐给臣属的御品。《金銮记》载，诗人白居易在翰林院做官时，才华出众，皇帝赐他防风粥一瓯，食之口香七日。至宋代，为纪念释迦牟尼成道之日，庙宇寺院都要行道诵经，并效法牧羊女煮粥敬佛，谓之“佛粥”，此后民间争相效仿，广为流传，成为“腊八粥”的源头。

在古代，粥食经民间加工传播，在各地形成了多种不同风味。粥易煮，也易食，既有汤的形式，又有饭的内容，因其甘饴清淡，于是显得随和。不仅有玉米面粥、小米粥、红小豆粥、菜粥、腊八粥， 民间还有投数十枚红枣或几许山药同煮的习惯，都是很经济很科学的滋补食法。如广东一带则辅以鱼片、皮蛋、花生等与粥同煮，让饭与菜的关系变得微妙起来，称其是粥，却有菜的风味；道其是菜，又明明是粥。诸如此类的有鱼片粥、猪红粥、艇仔粥，以及用猪肝、猪腰、猪肠煮成的及第粥，还有北京的豌豆粥和苏州的焐酥豆糖粥，真是风味各异，百粥百味。

明代诗人张方贤的《煮粥诗》中曰：“煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”诗人从粥中品尝到了粥的深长滋味，此味已不单是口腹之味，已寓有精神世界淡泊的人生品味了。

粥的种类繁多，可以说难以尽数。明代医学家李时珍在《本草纲目》中就记载了30多种能治病的粥。清代曹燕山在《慈生随笔》卷五《粥谱》中，列述了100多种粥。因各种粥有不同配方，功用亦有多种。例如绿豆粥，所注的一段文字是“《普济方》：治消渴饮水；又《纲目方》：解热毒，按兼利小便，厚肠胃，清暑下气。皮寒肉平，用须连皮，先煮汁，去豆下米煮。《夷坚志》云‘解附子毒’。”光绪年间，在黄云鹤编的《粥谱》中，粥的种类竟多达200多种。

虽然粥的具体种类多种多样，但就其大类来说可分为白粥、食品粥和药粥三种。用单一的原料制成的叫白粥，在白粥中加入其他食材，称食品粥。动物肝粥有补肝明目的作用，菠菜粥能和中补血、润肠通便，胡萝卜粥有宽中利气、预防高血压的功能，芹菜粥去伏热、利大小肠，绿豆粥清热、解暑。在白粥或者食品粥中加入适当的中药材叫药粥。黄芪粥能补气，党参粥健胃，莲子粥补中强志、聪明耳目，薏仁米粥有利湿、健脾的功用。

粥食为什么备受人们推崇呢？原来，中国素来有以粥治病的传统。“药粥疗法”经多代人的亲身实践，证明非常有效。据不完全统计，医学、史籍、文学、地方志中记载的药粥方笺有千种以上，这些药粥所用食材各异，分别具有健脾、开胃、补气、宁神、清心、养血等功效。宋代词人陆游的《食粥》诗曰：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”形象地说明了食粥可以长寿。

（徐成文）