“帕哈”是傣语，意为臭菜，是一种野生植物，也是云南南药中的独特一味。帕哈学名羽状金合欢，为豆科植物羽叶金合欢的嫩叶。属豆科多年生灌木，全身长满倒钩刺，夏季发新芽长新枝，走近它时，会闻到一大股怪异而沉闷的臭味，因新芽上繁殖着一种发出异味的霉菌，不习惯闻的人感觉到头懵懵的，被熏得头晕想吐也是常有的事。

但是，这种野菜闻着臭，吃着却很香，与臭豆腐有异曲同工之妙。它富含胡萝卜素、维生素A、维生素C及钾、钠、锌、铁等元素，是傣族地区的一大特色菜，具有清热除湿、解毒利尿、开胃助消化、预防夜盲症等功效。羽状金合欢嫩叶可以做菜，藤蔓还是一味活血止痛，祛风湿的良药，对于预防或改善老年痴呆、风湿痹痛、跌打损伤有积极作用。

帕哈主要生长在怒江、湾甸河、勐菠萝河流域的怒江坝、勐糯坝、柯街坝、湾甸坝、旧城坝等热带地区的地坎、田埂、深涧、沟谷、溪边、河畔，市外德宏、临沧、西双版纳等热带地区也有广泛分布。傣族人机智地依托当地自然物产，探寻饮食治病健身规律，探索出了药食合一，讲求原汁原味和滋补功效的民间药膳。这些药膳用料奇异、美味滋养、讲求自然趣味，已经成为当地少数民族的家常美食。

帕哈鲜嫩可口，在当地的吃法有很多，其中最具代表性的有帕哈煎鸡蛋、帕哈煮田螺、帕哈凉拌水果、帕哈炒西红柿等。

帕哈煮田螺：当地人从田间捞得田螺后先用清水养2～3天，再用帕哈等各种佐料先炒后煮。食用时将酱油、香油、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成调味汁佐食。这是傣族的美味佳肴之一，素以做法讲究、佐料齐全、汤白、味香、麻辣著称，并有消炎解毒的食疗作用。帕哈生长于亚热带阴湿处，择尖部而食，香味浓郁，是香料中含叶绿素最多的一种。田螺味甘、性寒、祛湿、清热解毒，并有助于合成眼睛中的视色素，起到明目及防治夜盲症的作用。此菜用料多样，多味复合，具有浓郁的民族饮食特色和食疗特点。

帕哈炒鸡蛋：将帕哈去除老的茎叶，用水清净后切成小段，放入碗里，调入盐。把鸡蛋打进碗里，将鸡蛋与臭菜搅匀。锅中倒进油烧热，然后倒入臭菜鸡蛋液，用文火煎炒成金黄色即可出锅。此菜富含蛋白质高，营养很高，味道也鲜美。

（田 晟）