毛南族是一个喜欢依山傍水而居的民族，除卫生习惯较好外，还注重饮食调理。毛南族人民长寿者较多，肥胖者极少，且面色红润，特殊的饮食喜好是一个极为重要的因素。这些饮食爱好通过长期实践证实，有确切的食疗效果，如“毛南三酸”，清香宜人且去腻滋养；鸭酱鲜香可口，有补益健脾、理气消食功效；甜红薯可促进食欲，能养胃护肝、补益滋养；毛南饭清香可口，富含维生素，能清神志、散风热、利咽、解郁、补脾止泻、益肾固精、养心安神等。这些食疗作用，在民族发展传承的过程中，一直得以保留。

1.毛南三酸

“毛南三酸”指的是“腩醒”“瓮煨”“索发”，是毛南族最常见的酸性食品。毛南族人民喜欢在食品和饮料中加入酸性调料或直接制作酸性食品，对此最早的文字记述是清代乾隆年间刻立的《谭氏家谱》。石碑上就有毛南族饮食“百味用酸”的记载，碑文上主要介绍的“毛南三酸”，其饮食特点确实与其他少数民族不同。

腩醒 把猪、牛肉切成薄片，用生盐粉拌匀咬透，留两三天。用香糯蒸熟，放在簸箕里凉冷，与肉片揉搓均匀，放在坛里压紧密封，三个月后便可用。民谣云：“一家吃腩醒，九家软肚肠；一餐吃腩醒，三天嘴留香。”这是对其美味的形容和评价。从其成分可以看出，腩醒以香鲜类中药为佐料，使猪肉或牛肉、糯米饭等得到充分酵解，达到腥腻尽除的目的，其营养成分丝毫也不会丢失。这一食品的营养价值很高，有补益之功效，一般是节日或待客的大菜，也可作为疾病康复阶段的营养品。腩醒酸味主要为有助消化的酶所起作用，可助消化益肝脾，解食积之症。

瓮煨 是一种特殊的盐水坛，毛南话叫“瓮煨”，可腌制多种瓜菜。瓮煨可以用来腌制各类食品，这种依靠自然发酵的液体以黄豆、香鲜中药佐料等严格清洗浸泡而成，对于化解酒肉之腻有着极其显著的作用，有助益消化、增进食欲的作用，多用于久病卧床、身倦乏力、脾胃不舒之疾。

索发 是一种既可腌制其他食品，又可独立成为饮料的食品。把洗清的钉螺用猪油干炒，待透熟发香后，趁热倒入坛里，然后密封，三个月就可以揭盖吃用。其制作方法较为特殊，因为腥腻味道经过处理后会全部消失，反而成为味道极佳的清凉饮料，民间俗称“开埋香”。有促进食欲、解热祛乏的功效，是毛南族人民热天防治中暑的常用清凉饮料。

除了“三酸”外，还有酸辣椒、酸蕃茄、酸萝卜等，这些酸性食品都是毛南族人民的心头所好。

2.鸭酱

鸭酱以新鲜鸭血加盐调制而成，再配以辣椒、大蒜、生姜等佐料。鸭肉本身的滋养作用是显而易见的，加上紫苏的润肠通便、祛痰降气功效，使得食品不仅鲜香可口、无膻腥气，还能补益健脾、理气消食，治疗胃脘胀闷等。此款食品制作方法简单，故很受毛南族人民的喜爱。

3.甜红薯

甜红薯从制作到完成需要一个月之久，需利用其自然糖化的过程使之充分发酵，多糖结构得到有效释放，故呈滑爽绵甜之感，而且能促进食欲，养胃护肝、补益滋养，所以毛南族人民甚为喜欢，出门或劳作时多携带备用。

4.毛南饭

毛南饭，即用糯玉米粉加竹笋及其他蔬菜和佐料混合煮熟后制成，然后用辣椒作调料。这种饭吃起来很可口，有一种特别清新的香味，是毛南族夏季的主食。毛南饭的色、香、味均很明显的特点，食之清香可口，所有成分都是新鲜材料，富含维生素。加佐料后食之汗出，使人神清气爽，补益营养的作用显著。

（田 晟）